HACCP


HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS - Анализ на опасностите и контрол на критичните точки
Безопасността на хранителните продукти се превърна в проблем с глобална значимост за потребителите и всички организации от хранително-вкусовата промишленост. 

Съществуват стандарти, методи за контрол и нормативни разпоредби, които са разработени и установени с цел повишаване на безопасността на продукцията на хранително-вкусовата промишленост. До този момент най-ефективният метод за контрол на рисковете за безопасността на хранителните продукти е НАССР (Анализ на Опасностите и Контрол на Критичните Точки). 

HACCP е система за управление на безопасността на хранителните продукти чрез анализ и контрол на биологичните, химичните и физическите рискове. Това е система от процедури в произ­водствения цикъл на храните, която елиминира възможните рискове за човешкия организъм. В сравнение с традиционния метод на инспектиране на характеристиките на продукцията само в определен период от време, НАССР представлява динамична и активна система. Тя е насочена към идентифициране на потенциалните рискове и тяхното елиминиране или намаляване до приемливо равнище, така че да не провокират възникването на реални проблеми. 

НАССР е научно обоснован и систематичен подход. Той се концентрира по-скоро върху предотв­ратяване възникването на рисковите фактори, откол­кото върху изследването и инспектирането на край­ния продукт. Превенцията, залегнала в основата на системата НАССР, има два ключови елемента: (1) предвиждане на проблема и (2) разработване на правилни превантивни мерки. Превенцията е про-активно действие при този подход, а не пост-активно или реагиращо.

В основата на изискванията на системата НАССР са залегнали принципите на Кодекс Алиментариус. Клаузите на Кодекс Алиментариус, съдържащи препоръки, касаещи безопасността на храните, са включени в законодателствата на страните членки на ЕС. Една от тях се фокусира върху Указанията на Кодекс Алиментариус  за прилагане на НАССР. Като общ документ е разработена директива 93/43/ЕЕС на Съвета на Европа, която е базирана на тези указания.

Обхватът на приложение на НАССР системата, покрива цялата хранителна верига - от производството до предлагането (об­хваща добив и производство, производство и преработване на хранителни продукти, търговия, предлагане, съхранение и транспорт).

Къде се прилага системата НАССР
Системата НАССР е приложима за производители на хранителни продукти, кетъринг фирми, ресторанти, хотели, търговци, фирми, складиращи храни и производители на животинска храна и добавки. Накратко всички производители и търговци, които искат да докажат, че храните, които произвеждат, съхраняват или доставят са безопасни.

НАССР е система, която позволява на производителите на храни да предлагат безопасна храна на потребителите, чрез определяне и контролиране на възможните опасности (рискове) при производство, преработка и предлагане на хранителните продукти.

Системата НАССР съвкупност от процеси, в който се прилагат техники, като подходяща лична и професионална хигиена, процедури за контрол на критичните точки (ККТ), водене и съхранение на документация. Всичко това дава увереност на производителите на храни, че произвеждат и предлагат безопасна храна.

Работата по системата НАССР не се изчерпва само с нейното въвеждане. Тя е един непрекъснат и динамичен процес.

Директива 1993/43/ЕЕС на ЕС
В директива 1993/43/ЕЕС на ЕС са заложени основните правила за хигиена на хранителните продукти и процедурите за проверка на съответствието с тези правила.

Тази директива засяга всички мерки, които осигуряват безопасността и полезността на хранителните продукти, покривайки всички ета­пи от първичното производство (събиране на реколта, клане, доене) през подготовката, обработката, производството, пакетирането, съхраня­ването, транспортирането, дистрибуцията, предлагането за продажба и доставката до клиента.

Задължения на фирмите
Всички тези етапи трябва да бъдат осъществявани, съобразно с добрите хигиенни практики. Работещите в хранителния бизнес трябва да идентифицират всяка стъпка от своята дейност, която е от значение за осигуряване безопасността на храните и да гарантират установява­нето, осъществяването, поддържането и преразглеждането на адекватни процедури за безопасност, базирани на принципите, използвани за разработване на системата НАССР.

Това означава:
• анализ на потенциалните рискове по отношение на храните в една бизнес операция
• идентифициране на точките по време на тези операции, при които може да се появи риск
• решаване кои от идентифицираните точки са критични за безопасността на храните - т. нар. критични точки
• преразглеждане на анализа на рисковете, критичните контролни точки и процедурите за контрол и мониторинг - периодично и при промени в бизнес операциите.

Работещите в бизнеса с храни трябва да спазват правилата за хигиена, изброени в анекса към тази директива. Те засягат:
• основни изисквания към помещенията, свързани с храни
• специфични изисквания към помещенията, в които хранителните продукти се произвеждат, третират или обработват (с изключение на трапезариите)
• изисквания към подвижните и/или временните помещения
• транспорт
• изисквания към оборудването
• хранителни отпадъци
• водоснабдяване
• лична хигиена
• мерки, приложими към хранителните продукти
• обучение.

Принципите, изброени в анекса трябва да бъдат разработени:
• от представители на хранителния сектор и на други заинтересовани страни (органи на властта, обединения на потребители и т.н.)
• в консултация с пряко засегнатите интереси, включително компетентните органи на властта
• където е възможно, в съответствие с Кодекс Алиментариус- препоръчителния международен кодекс за общите принципи за хигиена на храната.

В страните-членки на ЕС, компетентните органи следят чрез инспекции прилагането на изискванията. Инспекциите включват обща оценка на потенциалните рискове за безопасността на храните. Органите на властта обръ­щат особено внимание на контрола на критичните точки, определени във всеки един обект, за да преценят дали необходимият мониторинг и контролни механизми функционират ефективно.

КОДЕКС АЛИМЕНТАРИУС
Кодекс Алиментариус е създаден през 1963 г. от Организацията за храни и селско стопанство  и Световната здравна организация. В Кодекс Алиментариус се дефинират принци­пите на системата НАССР и прилагането й. Целта е да се разработят световни стандарти за хранителните продукти и тяхната бе­зопасност, които да гарантират, че потребителите по целия свят ще се ползват от едно и също ниво на защита.

Кодекс Алиментариус се състои от:
•хранителни стандарти за стоките (237)
•кодекс за хигиена или технологична практика (41)
•оценени пестициди (185)
•лимити за пестицидните отпадъци (3274)
•наръчник за замърсители (25)
•оценени хранителни добавки (1005)
•оценени ветеринарни лекарства (54).

Предимства на системата НАССР
Системата НАССР е изискване към производителите и търговците на храни, регистрирани по реда на Закона за храните и има следните предимства:
• представлява системен подход, който покрива всички аспекти на безопасността на храните от суровините до крайната консумация
• осигурява по-ефективно и ефикасно управление, тъй като съхранението на записите помага да се проучи дали една компания спазва изискванията на законодателството, регулиращо производството и предлагането на храни и изискванията на единното европейско законодателство
• осигурява конкурентно предимство на бизнес субектите
• увеличава доверието в безопасността на продукта чрез идентификация на всеки възможен риск
• е превантивна система, заменяща традиционния ретроспективен качествен контрол
• увеличава ефективността на системите по качество, като се фокусира върху критичните точки на процесите
• е рентабилна и води до намаляване на загуби и брак
• улеснява законовите проверки
• е международно призната за най-ефективна система за контрол на болести, причинени от храни
• допълва и укрепва други управленски системи като ISO 9001:2008
• демонстрира отговорност на бизнес субектите по отношение на безопасността на храните.

НАССР, Добри Производствени Практики (ДПП), Добри Хигиенни Практики (ДХП)
Гаранция за безопасността и стабилността на качеството на продукцията са внедрените системи за безопасност и качество. Те могат да се изградят въз основа на серията стандарти ISO 9000, "Добри производствени практики" и "Добри хигиенни практики" и системата Анализ на опасностите и контрол на критичните точки (НАССР). Интеграцията между отделните системи е важна стъпка към тотално управление на качеството.

Задължително условие за внедряване на изискванията на НАССР е наличието на ДПП и ДХП във фирмата.

Внедрената HACCP система е задължителна предпоставка за въвеждане и сертификация на Система за управление на безопасността на храните, спрямо изискванията на международните стандарти и спецификации: ISO 22000, IFS и BRC.

Абонамент за: Публикации (Atom)