Анализът на опасностите включва определяне (на база на направена идентификация на опасностите), на всички значими и възможни биологични, химични и физични рискове, свързани с безвредността на хранителните продукти, независимо дали те възникват в продуктите по естествен път, пренасят се от околната среда или са в резултат на процесите извършвани в обектите и/или допуснати грешки при производителя или доставчика.
При оценка на опасностите се взема предвид тежестта на риска и вероятността за възникването на отделните рискове, от хранителните продукти, спомагателните материали, опаковките и начините за съхраняване и преработка на храните.
Анализът на опасностите осигурява необходимата база за прилагане на Принцип 2 от спецификацията НАССР – "Определяне на критичните точки".
Оценката на вероятността за съществуването или появата на дадена опасност и анализа на риска се базира на следното:
- информация от научно-техническата литература и данни от научни проучвания върху вредното токсично действие на различни замърсители върху човешкия организъм;
- действащите норми за пределно допустимото съдържание на биологични, химични и физични замърсители в българските и международни нормативни документи;
- данни от изследванията върху съдържание на отделни замърсители на база съвременни методи за анализ на суровините и продуктите.
Критична контролна точка (ККТ) е всеки етап или стъпка от процеса, в който загубата на контрол може да доведе до недопустими рискове за безопасността на храната, т.е. всяка точка, в която трябва да се прилага контрол с цел предотвратяване или отстраняване на идентифицираната опасност.
Определянето на ККТ е извършено с използването на "Дърво на решенията”.
Въпрос 1а Прави ли се измерване на този етап, за да се контролира възможната опасност / възможна ли е честата и проява?
Този въпрос означава дали може да се контролира чрез измерване в определения етап идентифицираната опасност или доколко идентифицираната опасност е вероятно да се прояви.
При положителен отговор на въпроса /"ДА"/ се преминава на Въпрос 2.
Ако отговорът е "НЕ", т.е. на дадения етап идентифицираната опасност не се контролира трябва да се отговори ясно дали е необходим допълнителен контрол на идентифицираната опасност на този етап – преминава се на Въпрос 1б.
Въпрос 1б Необходим ли е допълнителен контрол на този етап, за да се осигури безопасността?
Ако такъв контрол е необходим, т.е. отговорът е „ДА” следва да се промени етапа, процеса или продукта и след това да се върнем отново към Въпрос 1а.
Ако отговорът е „НЕ”, това не е ККТ и следва да се посочи програмата или процедурата, чието изпълнение намалява нивата на възможната проява на опасността, така че да не е необходим допълнителен контрол.
Въпрос 2 Този етап елиминира ли /намалява ли до приемливи нива/ вероятността от поява на опасността?
Ако етапът/стъпката от процеса е специално проектиран да елиминира дадена опасност (биологична, химична, физична) отговорът на Въпрос 2 е "ДА" и този етап се регистрира в последната колона като ККТ.
При отрицателен отговор /"НЕ"/ се преминава на следващия въпрос - Въпрос 3.
Въпрос 3 Възможна ли е проява на идентифицираната опасност над допустимите нива до неприемливи нива?
Отговорът на Въпрос 3 е свързан с оценка на риска, базиращ се на опита на НАССР екипа и Организацията като цяло.
При положителен отговор на въпроса /"ДА"/ се преминава на следващия въпрос - Въпрос 4.
Ако отговорът е "НЕ" етапът не е ККТ и се преминава на следващата идентифицирана опасност.
Въпрос 4 Има ли последващ етап, който ще елиминира или намали възможната поява на опасността до приемливо равнище?
Този въпрос е свързан с опасности, за които има информация, че съществуват над допустимите нива или могат да нараснат до такива. В случай, че за такива идентифицирани опасности технологичния процес не предвижда тяхното елиминиране или намаляване до допустими нива отговорът на въпроса е "НЕ" и тази опасност се означава като ККТ.
Ако отговорът на въпроса е положителен /"ДА"/ - задължително се посочва етапът, на който идентифицираната опасност се елиминира или намалява до допустими нива и се преминава на следващата опасност.
Правилното извършване на Aнализа на опасностите се проверява по време на извършваните Верификации, като се събират и обобщават данни за потвърждаване на безопасността на хранителните продукти.
ДЪРВО НА РЕШЕНИЯТА
Няма коментари:
Публикуване на коментар