КАК ДА ОПРЕДЕЛИМ ОПАСНОСТИТЕ ЗА ХРАНИТЕ В РЕСТОРАНТА?

Задължителен елемент при разработването и въвеждането на НАССР система е анализа на опасностите. Целта на този анализ е да се изготви списък на опасностите, които, при липса на контрол, могат да се проявят и да предизвикат нараняване или хранително отравяне на потребителите. Анализирането на опасностите преминава през два етапа:

1. Идентификация на опасностите

2. Оценка на опасностите

Опасностите се определят от служителите в обекта и се съобразяват с конкретната ситуация (инфраструктура, оборудване, меню, други). Този етап се фокусира върху изброяване на опасностите, които могат да се проявят като се имат предвид: методите за приготвяне на храните, етапите на обработка на храните, обектът, където се приготвят храните и характеристиките на самата храна. В рамките на този етап се преглеждат съставките, които се влагат в храните, дейностите, които се извършват на всеки етап от обработката на храните, използваното оборудване, характеристиките на готовия продукт, методите за неговото съхранение и дистрибуция и предполагаемата крайна употреба и консуматори на продукта. На базата на този преглед се изготвя списък с потенциалните биологични, химични и физични опасности за всеки етап от приготвянето на храните.

На вторият етап, оценка на опасностите, всяка потенциална опасност се разглежда, за да се оцени въздействието й и вероятността от нейното проявяване. Целта на този етап е да се определи кои от потенциалните опасности, изброени при етап едно, трябва да се контролират допълнително посредством HACCP плана. Въздействието на посочените опасности се определя в зависимост от сериозността от техните последици. При определяне на въздействието се разглеждат последиците за здравето на човека при проявяване на дадена опасност и продължителността и риска, който носи предизвиканото заболяване или нараняване. Преценката, относно вероятността от проявяване се базира на натрупан опит, данни от заболявания и информация от научна и техническа литература. Опасности, за които има малка вероятност да се проявят не се разглеждат в HACCP плана. По време на оценката на всяка опасност трябва да се вземат предвид: храните, метода за приготвяне, транспортиране, съхранение и потенциалните консуматори, за да се определи как всеки от тези фактори може да повлияе на вероятността от проявяване и сериозността на всяка опасност, която контролираме.

След приключване на анализа на опасностите се изготвя списък на съществените опасности на базата, на който се изготвя HACCP план. В списъка се посочват и мерките, с помощта, на които се контролира всяка опасност. Това са така наречените контролни мерки – действия, които могат да се предприемат, за да се предотврати, елиминира или сведе до приемливо ниво опасността. Някои контролни мерки не са от съществено значение за безопасността на храните, а други са.

Контролните мерки които са от съществено значение за безопасността на храните като правилна термична обработка / приготвяне, охлаждане и замразяване на готови потенциално опасни храни се прилагат като Критични Контролни Точки (ККТ) в HACCP плана. Използва се израза контролни мерки, тъй като не всички опасности могат да бъдат предотвратени, но теоретично всяка опасност може да бъде контролирана. Дадена опасност може да изисква прилагането на комбинация от контролни мерки. От друга страна няколко опасности могат да се управляват от една контролна мярка (например подходяща термична обработка).

При определянето на рисковете и опасностите трябва да се имат предвид физичните характеристики и състава на храната по време на и след нейното приготвяне. Това означава да се познават и разбират факторите, които водят до преживяване на микроорганизми и техния растеж. Част от тези фактори са присъщи / характерни за определена храна и не могат да се контролират от служителите в обекта: водна активност, хранително съдържание, конкуриращи се микроорганизми. Съществуват и външни фактори, които могат да бъдат контролирани като: температура, киселинност и наличие на кислород.

След като се определят съществените биологични опасности, трябва да се вземат предвид някои фактори, които създават условия за растеж или преживяване на микроорганизми, включително:

• Произход на храната (животински или растителен; храни, растящи под земята, други)

• Дали храните са неправилно охладени след приготвяне или са били неправилно топло съхранявани, (Спорите на Clostridium perfringens или Bacillus cereus преживяват термичната обработка и впоследствие могат да се развият при благоприятни условия)

• Дали храните са неправилно съхранявани при хладилни условия (Listeria monocytogenes и Yersinia трябва да се отчетат, тъй като те се развиват при хладилни условия)

• Дали храните имат високо съдържание на сол (Vibrio и Staphylococcus aureus могат да се развият, тъй като те са устойчиви на високи концентрации на сол)

• Наличие / липса на кислород, например във вътрешността на готовите храни или при храните, които са пакетирани в защитна атмосфера (Clostridium botulinum и C. perfringens не се развиват при отсъствие на кислород)

• Дали водната активност е висока (Staphylococcus aureus дори при наличие на благоприятна хранителна среда не може да се развива, ако водната активност е под определени нива и не може да продуцира опасни токсини)

Няколко въпроса, които можете да си зададете при извършване на анализ на опасностите:

• Храната позволява ли преживяването или развитието на патогени и / или токсини преди или по време на приготвянето й?

• Имало ли е случаи на натравяне, предизвикано от този вид храна?

• Храната предлага ли се на рискови групи консуматори (малки деца, престарели хора, хора, страдащи от различни заболявания)?

• Какво се знае за промените, които настъпват в храната в зависимост от нейната температура и от времето, през което тя се излага на тази температура?

• Каква е водната активност и киселинността на храната?

• Храната обработва ли се ръчно, има ли опасност от кръстосано замърсяване?

• Храната от сигурни източници ли се доставя?

• Работниците спазват ли високо ниво на лична хигиена, включително често и ефективно измиване на ръцете?

• Храната обработва ли се с непочистено и недезинфекцирано оборудване и инвентар?

• Методите на приготвяне на храната включват ли етап, на който да се унищожават патогенните микроорганизми или техни токсини?

• Има ли опасност от повторно замърсяване на продукта след неговото приготвяне?

Определянето на опасностите и оценката на риска, който те носят, ни позволява да ги контролираме. За оценката на някои опасности дори и експертите нямат единно мнение и е въпрос на преценка на служителите в обекта какви опасности и с какви мерки ще бъдат контролирани.