Указания за прилагане на НАССР системи
(по публикации на Codex Alimentarius Commission)
Преди прилагане на НАССР във всеки сектор на „хранителната верига” този сектор трябва да функционира в съответствие с приложимото законодателство, свързано с безопасността на храните. Ангажираността на ръководството на фирмата е необходимо условия за внедряване на ефективна НАССР система.
Целта на НАССР системата е да фокусира контрола над безопасността в малко на брой и лесни за управление Критични Контролни Точки. Трябва да бъде предвидена възможността за промени в оперативната дейност, ако бъде идентифицирана опасност, която към момента не подлежи на контрол.
НАССР принципите трябва да бъдат приложени към всеки специфичен процес и/или продукт. Прилагането на НАССР принципите трябва периодично да се преглежда и да се изменя при настъпване на промени в продукта, производствения процес, суровините, оборудването доставчиците и др.
Етапи на разработка и внедряване на НАССР системата
Прилагането на принципите на НАССР се осъществява в следните етапи, които ни гарантират разработване и внедряване на ефективна НАССР система.
Сформиране на НАССР екип – За разработване на ефективна НАССР система във фирмата трябва да бъдат осигурени специфични знания и опит, свързани с конкретното производство и продукт. Това се постига чрез сформиране на екип от служители на фирмата. Често в сформираните екипи се включват и представители на консултантите, които фирмата използва за разработването и внедряването на НАССР системата.
Описание на продукта – НАССР екипът съвместно с определения консултантски екип изготвя пълно описание на продукта / продуктите, които фирмата произвежда или предлага, включващо информация относно тяхната безопасност като например: състав, физична/химична структура (вкл. Aw, pH и др.) , бактерицидни/-статични обработки (топлинна обработка, замразяване, пушене и др.) , пакетиране, срок на годност, условия за съхранение, консуматори и начин на разпространение.
Определяне на очакваната употреба – Очакваната употреба трябва да бъде определена на база очаквани крайни потребители или консуматори. В някои специфични случаи тя трябва да бъде взета предвид – при детски храни, храни, предназначени за хора с увреждания и др.
Построяване на диаграма на поточността – диаграмата трябва да бъде конструирана от НАССР екипа. Тя трябва да покрива всички етапи в технологичния процес. Когато се прилага НАССР за определен технологичен процес трябва да бъде обърнато внимание на предхождащите и последващите етапи на този процес.
Потвърждаване на място на диаграмата на поточността - НАССР екипът трябва да потвърди на място съответствието между технологичния процес и описаните в диаграмата етапи, както и да внесе изменения, ако има несъответствие. Препоръчително е при потвърждаването на диаграмата на място да се използва обучен служител или консултант, който не е член на НАССР екипа. По този начин се гарантира обективността на направените наблюдения.
Изброяване на потенциалните опасности за всеки етап, провеждане на анализ на риска и действия за контролиране на идентифицираните опасности
НАССР екипът трябва да изброи всички опасности, които могат да се случат на всеки етап от производството на суровини, преработката, производството и разпространението до крайния потребител.
НАССР екипът трябва да извърши анализ на риска, за да определи типа на опасностите и елиминирането или намаляването до приемливо ниво на кои от тях е от първостепенно значение за безопасността на храните.
НАССР екипът трябва да определи какви контролни действия, ако има такива, могат да бъдат приложени към всяка опасност.
Определяне на критичните контролни точки (ККТ)
Може да има повече от една ККТ за управление на една и съща опасност. За определяне на ККТ в НАССР системата може да се използва метода на „дърво на решенията” . Прилагането на дървото на решенията да бъде съобразено с процесите и етапите от процесите в организацията. То трябва да бъде използвано като указание при определяне на ККТ. Могат да бъдат използвани и други методи. Препоръчва се провеждане на обучение от страна на консултантите в прилагането на дървото на решенията, с цел всички членове на НАССР екипа да са запознати, да могат да използват метода и да могат да обосновават действието на НАССР
системата и определените ККТ при извършвани проверки в организацията от страна на национални и европейски контролни органи.
Определяне на критични лимити за всяка ККТ
Критични лимити трябва да бъдат определени и валидирани, ако е възможно, за всяка Критична контролна точка. В някои случаи ще бъде определен повече от един критичен лимит за определени ККТ (например комбинация от време и температура). Често КЛ са по отношение на: температура, време, влажност, рН, Aw и сензорни параметри като външен вид и структура.
Установяване на система за мониторинг за всяка ККТ
Мониторингът е планирано измерване или наблюдение на ККТ по отношение на критичните лимити. Процедурите за мониторинг трябва да бъдат в състояние да регистрират загубата на контрол в ККТ. Още повече, мониторингът трябва да подаде тази информация навреме, за да бъдат предприети корекции, които да осигурят контрол на процеса и недопускане на отклонение от критичните лимити. Когато е възможно, корекциите на процеса трябва да бъдат направени, когато резултатите от мониторинга покажат тенденция към загуба на контрол в ККТ, а не когато параметрите вече са се отклонили от определените безопасни граници.
Данните получени от мониторинга трябва да бъдат оценявани от лица, притежаващи познания и правомощия за предприемане на коригиращи действия, когато се налага. Ако наблюдението не е непрекъснато, тогава честотата на наблюдение трябва да бъде достатъчна за гарантиране, че ККТ е под контрол. Физичните и химичните измервания често са предпочитани пред микробиологичните тестове, тъй като отнемат кратко време и могат да покажат и микробиологичния контрол на продукта. Всички записи и документи, свързани с наблюдение на ККТ трябва да бъдат подписани от човека (хората), извършващ мониторинга и от отговорника, извършващ прегледа на резултатите. Лицата отговорни за мониторинга трябва да бъдат определени писмено и да преминат първоначално и периодично обучение по методите за мониторинг, реда за документиране на резултатите от мониторинга и действията при отклонение на параметрите от зададените критични лимити.
Предприемане на коригиращи действия
Специфичните коригиращи действия, които се предприемат при излизане от безопасните лимити (КЛ) се описват предварително за всяка ККТ в НАССР системата, с цел бързо действие при възникване на проблем.
Действията трябва да осигурят, че ККТ се поддържат под контрол. Описаните коригиращи действия трябва да включват ясни указания какво се прави със засегнатия продукт. Отклоненията и предприетите коригиращи действия трябва да бъдат документирани в НАССР системата.
Внедряване на процедури за верификация
Трябва да се опишат и прилагат процедури за верификация. Методите за верификация и одитиране, процедури и тестове, включително случайно взимане на проби и анализ, се използват за да се определи дали НАССР системата работи коректно. Честотата на верификацията трябва да бъде достатъчна, за да потвърди, че НАССР системата работи ефективно. Примери за дейности по верификация са:
• Преглед на НАССР системата и записите;
• Преглед на отклоненията и коригиращите действия;
• Потвърждение, че ККТ са под контрол;
• Други.
Документация и съхранение на записите
Ефикасното и подходящо съхранение на записите е изключително важно за прилагането на НАССР системата.
Процедурите трябва да бъдат документирани. Документацията и съхранението на записите трябва да бъдат подходящи за вида и размера на организацията.
Примери за документация са:
• Анализ на риска;
• Определяне на ККТ
• Определяне на критични лимити.
Примери за записи са:
• Дейностите по мониторинг на ККТ;
• Отклоненията и съответните коригиращи действия;
• Промените на НАССР системата.
Обучение
Всички служители на фирмата трябва да бъдат обучени по изискванията на разработената и прилаганата НАССР система
Няма коментари:
Публикуване на коментар